TOUT SAVOIR SUR LE SAUMON QUE NOUS VOUS PROPOSONS

L'Écosse produit environ 90 000 tonnes de saumons d'élevage dans plus de cent fermes et propose deux qualités de saumon : le Saumon écossais et le Saumon écossais Label Rouge. Le Saumon écossais Label Rouge (3 000 tonnes en 1997) est produit selon un cahier des charges très rigoureux :

Origine du saumon garantie d'Ecosse et qualité de son environnement.
Fraîcheur absolue.
Garantie d'une DLC (Date Limite de Consommation) partant de la date de pêche et non de l'emballage.
DLC limitée à 10 jours maximum. Cette dernière disposition imposée par le Label Rouge en 1994 gêne certains distributeurs qui trouvent ce délai trop court. Et pourtant, c'est une bonne garantie pour le restaurateur et le consommateur. Entre le moment de la pêche et le moment de la mise en vente au restaurant ou à l'étal du détaillant, le poisson à été péché, abattu, préparé, emballé, expédié, est arrivé sur les plates-formes de gros de Rungis près de Paris, à été acheté par le revendeur ou le détaillant qui l'a emmené dans son magasin ou restaurant pour le revendre ou le mettre en oeuvre. Il s'est déjà passé au moins 3 jours sans rupture de la chaîne du froid.
Traçabilité totale dès la ferme d'élevage.
Teneur en matières grasses contrôlée. A ce jour, seuls les producteurs de Saumon écossais Label Rouge s'engagent sur la qualité de la nourriture et garantissent des taux de matières grasses minimal et maximal.
de 6 à 14 % pour un saumon entier non vidé de 1 à 3 kg
de 8 à 16 % pour un saumon entier non vidé de plus de 3 kg.
Nourriture exempte de farine d'animaux terrestres. Tout ingrédient dérivé des salmonidés ou d'animaux terrestres est interdit, qu'il soit cru, recyclé ou transformé. L'apport en protéines est essentiellement constitué de farine de poisson de haute qualité. Seules les huiles extraites de poissons et de haute qualité peuvent entrer dans la composition de l'alimentation.
Par ailleurs, pour que la chair des saumons d'élevage perde un peu de gras et se raffermisse, il est nécessaire de faire jeûner les poissons au moins 7 jours avant l'abattage.
Conditions sanitaires et de température (2 °C maximum) des opérations d'emballage, de transport et de distribution.
Abattage par électrocution.
Inspections régulières par des inspecteurs indépendants de l'élevage et de la distribution.
Seuls ont droit au Label Rouge les saumons de l'Atlantique de l'espèce Salmo salar exclusivement produits, préparés et emballés en Écosse par des producteurs agréés par un organisme certificateur officiel : le Quality Control Council.